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泉州:浓香型铁观音强势回归 制茶大师详解诀窍

时间: 2013-02-22责任编辑: 白水旅游_中国网

春节期间,走亲访友,很多人都发现,主人泡的是浓香型铁观音,这是近年来浓香型铁观音强势回归的一个缩影。

清香型铁观音和浓香型铁观音是拉动安溪茶叶发展的“两架马车”,两种类型的铁观音也是萝卜青菜,各有所爱。浓香型铁观音是在清香型铁观音的基础上,用较高的温度对茶叶再烘焙而成,俗称“熟茶”。经过烘焙,去除青草味和杂味,提高香味,让茶叶口感更熟香,品质更好。

浓香型铁观音的回归,正在慢慢地改变泉州人的饮茶习惯。

在安溪铁观音制茶工艺大师刘金龙等人看来,浓香型铁观音的制作比清香型更考验茶师傅的技术。

那么,浓香型铁观音是如何制作的呢?本期《茶道》,记者带你走访几位安溪铁观音制茶工艺大师。

选取发酵较好的正味茶

烘焙浓香型铁观音首先是选对原料。

用来烘焙浓香型铁观音的原料是拣过梗的毛净茶,毛净茶已经可以作为清香型铁观音单独出售。“烘焙师傅一定要认识茶,否则会很盲目。”安溪铁观音制茶工艺大师刘金龙和易长青、吴晓新不约而同地提到这个观点。因此在烘焙前,一定要先喝茶,了解一下原料的情况。

其一,宜选取正味铁观音。目前,安溪的清香型铁观音除了正炒的之外,还有削青、削正、脱酸等类别。原料应该是正炒的,且发酵程度较好的清香型铁观音。

其二,当季的好茶更能烘焙出好的浓香型铁观音。许多人认为,现在的浓香型铁观音是那些卖不掉的,或者品质较差的清香型铁观音烘焙的。其实不尽然,“烘焙后,原来清香型铁观音所具有的鲜度和独特的观音韵仍然要保留下来。如果不是好的原料,再怎么烘焙,也没有那些韵味,无法做出上等的浓香型铁观音。”吴晓新表示,选取当季有观音韵、花香好的清香型铁观音做原料颇为重要,“海拔较高,600米~800米高山上出产的茶叶,因为所积累的内含物较多,效果更佳。”

其三,还要详细了解原料的生长地域及品种、季节、颗粒大小、老嫩程度等,这些都关系到烘焙时间的长短、温度的高低、烘焙方案的制订。

去除异味和青草味

选材结束后进入最关键的烘焙环节。以前,安溪烘焙茶叶都使用碳,如今几乎都采用烘焙机。

“如果明天要烘焙了,今天就要将原料从冰箱内取出,否则杂味难以去除。”吴晓新说。

“烘焙前要先检查设备。”易长青说,不同的设备温差不同,不同的区域电压不一样。此外,现在安溪市面上所使用的烘焙机有的烘箱会转,有的却是方形的,“会转的烘箱,茶叶放进去后,受热比较均匀;而方形的烘箱,则受热较不均匀。”(本文转自“西湖龙井资讯平台”)

检查完设备后,通风。插上电源,打开烘焙机,通过排气扇将里面的空气排出,保持烘箱的清洁度,同时,使烘箱成为一个热化空间。

随后就可以把茶叶放进烘焙机烘焙了,“这个时候,不要急于把烘焙机的门关上。”易长青说,烘焙就是要去除毛净茶的杂味和青草味,烘焙一开始,这些味道就会散发出来,要等这些味道排除后,方可关上烘焙机的门。“当然,不同的茶叶,杂味的排除时间不一样,要掌握好。”

烘焙如同炒菜,火候是关键

大师们说,烘焙就如同炒菜,炒不够,菜没有熟透;炒过了,菜就老了、焦了。炒菜要控制好火候,烘焙浓香型铁观音要控制好临界点,“鲜度要保住,茶叶要更纯,水要更甜。”否则烘焙后,好的东西都没有了,有的烘焙火候不够,火没有吃进去,杂味未去除,从烘箱拿出来没几天,青味又散发出来;有的烘焙过了头,只剩下火味。

如何控制好临界点?安溪制茶师傅们的做法不尽相同,有的从头到尾都是恒温,有的先高后低,有的先低后高,有的先高后低再高;有的将温度控制在100℃到130℃之间,有的控制在110℃到125℃之间;有的用时6小时,有的用时4小时,有的用时8小时。他们解释说,这是两方面原因造成的,一方面是安溪现有的烘焙机本身就有差别,有的开了100℃,烘箱就很热;有的要开到130℃才热。另一方面,每个人烘焙的风格不一样,有的人烘焙出来的浓香型铁观音,香味绵长柔和;有的人却香气扑鼻,劲霸十足。

尽管如此,有些原则还是相通的。嫩的、叶面较小的、发酵较青的毛净茶烘焙的温度要高,时间要短;反之,老的、叶面较大、发酵较好的茶,温度要低,时间要长。

为了控制好临界点,许多师傅每隔一段时间就将烘箱内的茶叶取出一点,尝一尝。越是快到出烘箱,品尝频率越高,以确保茶叶烘焙适中。

常温放置一个星期再放冰箱

烘焙好的浓香型铁观音从冰箱内取出,不宜马上放进冰箱,而应当用保鲜袋装起来,放在避光的仓库保存。一个星期后,再进行真空包装,冷藏。“我曾经做过一个实验,将烘焙后的浓香型铁观音分成两部分,一部分直接放进冰箱,一部分避光后放在常温的仓库内保存一个星期。结果前一部分水分分布不均匀,而后一部分水分不仅水分分布均匀,香气也很固定。”吴晓新说。

清香型铁观音初制后,后期只要再完成拣梗等操作。而浓香型铁观音却集茶叶的初制、烘焙,甚至拼配等技术于一身,可以说,它全面检验了制茶师傅的功夫。刘金龙是安溪铁观音制茶工艺大师初制类比赛第一名,他很有感触地说:“要做好浓香型铁观音更难。”业内人士分析称,安溪浓香型铁观音制作工艺复杂,不易模仿。

据介绍,目前,不少企业生产的浓香型铁观音已形成了专属味道。有的企业还将技艺标准化,最近,八马茶业发明专利《浓香型铁观音的生产方法》还荣获福建省专利大奖。

逆势回归抢市场

浓香型铁观音是几百年来安溪传统的铁观音加工技艺。二三十年前,清香型铁观音开始占据市场主流。这些年,清香型铁观音的地位受到严峻的考验,金骏眉红茶、云南普洱茶等大举进入全国市场,抢占了部分原本属于铁观音的市场份额。

这种状况促成了浓香型铁观音的回归。八马茶业董事长王文礼历数了浓香型铁观音的几大优势:结束了铁观音一定要冷藏的时代,更能适应现代人快节奏的生活需求;发酵充分,茶黄素、茶红素等暖胃物质较多,所以更加养胃润肠,正面回应了铁观音伤胃的谣传。

与清香型相比,浓香型铁观音针对的消费群体有所不同,清香型更大众化,浓香型更个性化,浓香清香相互补充,有助于共同提升铁观音的市场份额,满足不同消费者的需求。前几年,安溪县委、县政府提出了“巩固清香型、发展浓香型”的发展思路。清香型和浓香型铁观音犹如两架马车,并驾前行。

业内人士说,喝茶的人都有一个共性,那就是其口味必然越来越重,浓香型铁观音的回归,已渐渐渗透并改变着泉州人的饮茶习惯。

发表评论>>文章来源: 泉州晚报
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