彭祖烹饪史略:徐州美食业的发展与文化属性

【点睛】徐州饮食文化源远流长并且异彩纷呈，对推动江苏烹饪乃至中国饮食文化都有着不可忽视的作用。今天带着大家去了解一下徐州饮食文化，让大家都来关心关注这些具有徐州特色的精品菜肴和饮食理念。

饮食文化是一种流动性与交流性很强的文化现象，但是，从历史与民间饮食角度来看，尚能看出其中饮食文化主流的存在。徐州饮食文化主流基础可以说是以楚文化为主，因为彭祖是炎帝及陆终氏子孙；日头中的金乌和汉画像石中的朱雀，就是楚人崇拜的图腾。《白虎通·五行篇》：“炎帝者，太阳也”；炎帝者，神农也。这火辣辣的阳光，火辣辣的辛辣食物，象征火的红色，形成了楚人的民风民俗。同时，徐州亦兼收中原文化与齐鲁文化。

吃住行游购娱是旅游的六大要素，“吃”这一元素首当其冲被放在第一位，可见“吃”在人们日常生活和文化娱乐中的重要性。自古以来便有民以食为天的说法，不论是帝王将相，还是贩夫走卒，是人皆要吃饭；而吃饭又分三六九等，工作餐与填饱肚子是吃饭，豪华酒店宴请是吃饭，满汉全席也是吃饭；而饮食文化源远流长的徐州则是另一番值得关注的景象。

徐州古称“彭城”，是中华饮食文化的发源地，中国烹饪史略中称彭祖＂是我国第一位著名的职业厨师＂，而且是＂寿命最长的厨师＂，至今被尊为厨行的祖师爷。

千百年来，徐州的餐饮行业蓬勃发展。

据说这位被誉为厨行祖师的彭祖因为善于调制味道鲜美的雉羹（野鸡汤），献给帝尧食用，被帝尧封于大彭。中国爱国主义诗人屈原在《楚辞·天问》中写道：“彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？” 这艺术地反映了彭祖在推动我国饮食文化进步方面所作出的卓越贡献。汉代楚辞专 家王逸注曰：“彭铿，彭祖也。好和滋味，善斟雉羹，能事帝尧，帝尧美而飨食之也”。宋代洪兴祖补注曰：“彭祖姓钱名铿，帝颛顼玄孙，善养气， 能调鼎，进雉羹于尧，封于彭城”。彭铿是彭部族的始祖，以后子孙繁衍，主要是他的“雉羹之道”可祖，便尊称他为彭祖，他的后裔就叫彭祖氏。彭祖的“雉羹之道”逐步发展成为“烹饪之道”，雉羹是我国典籍中 记载最早的名馔，被誉为“天下第一羹”。

徐州的饮食文化很好的继承了彭祖的思想，现如今，徐州食疗药膳囊括了粥、羹、茶、酒四大类几百个品种，通过中医、厨师、食客的共同努力，实践创制出在色、香、味、形、意、养、器等方面都已经达到很高水平的食疗药膳菜点。 徐州菜以鲜为主，兼蓄五味，华而实、丽而洁，清而不薄、浓而不浊，擅长炸、烹、爆、溜、烧、蒸、扣等，取料广泛，注重食疗，具有浓郁的地方特色及文化内涵。

另外 ，徐州五省通衢、“北国锁钥， 南国门户”的重要地理位置， 形成了这里自古兵家必争和人流量大的特点， 同时带来了徐州饮食发展的辉煌。烹饪始祖彭祖和汉高祖刘邦对烹饪饮食的影响众所周知，苏东坡任职徐州的一年多时间， 对徐州的饮食影响也颇为深远。据考证， 徐州著名的“把子肉”就起源于苏公的东坡肉。云龙山下乾隆行宫遗址既是乾隆四次南巡驻足徐州的佐证， 也是这位偏好饮食的帝王为徐州饮食添上一枝奇葩的铁证。民国时期，徐州的饮食更加丰富多彩，冻豆腐、酥鱼、蹄卷、芙蓉肉、糟猪耳、搅瓜等普遍食于民间。经学大师康有为品尝到细嫩的彭城鱼丸时，高兴地赋诗赞誉“彭城鱼丸闻遐迩，声誉久持越北南。”  

司马迁《史记·货殖传》解释三楚：“自淮北、沛、陈、汝南、南郡，此西楚也。彭城以东、东海、吴、广陵，此东楚也。衡山、九江、江南、豫章、长沙，此南楚也。”苏轼《和陶饮酒》诗二十首之第十七说：“淮海虽故楚，无夫轻扬风。斋厨圣贤杂，无事时一盅。谁言大道远，正赖三杯通。时君不夕坐，衙门散刀弓。” 诗中言道，徐州虽是故楚之地，但是这一带是斋厨与养生始祖彭铿的故国。西边楚地的苦县（今河南鹿邑县）是道家祖师老子故乡；蒙地（今河南商丘）有庄子梓里；北边鲁国孔子多次入楚至徐州地向老子问礼与学习大道；还有大汉朝王权建立者和大将、谋士们大多生长在这个地方。然而，当喝了三杯酒后，我性情并没有乱，才悟出扬州这个地方人文与学风，怎能与徐州相比呢？

所以说，楚民俗文化与饮食文化表现于尊凤（朱雀）崇龙，尊东重左，尚武善斗，好歌好舞；好食辛辣、酸甜和嗜好异味。   受齐鲁饮食文化影响的主要是红烧类与酱类菜点，如酱爆肉丝、酱鸡、红烧鱼等。 据汉武帝时洛阳人桑弘羊在《散不足篇》上载：中原近20余款时尚饮食，有些与楚文化进行了交流。此乃徐州饮食西传的见证。   西汉梁孝王一等食客淮阴人枚乘《七发》汉赋中，所提及的楚地饮食九款，与徐州相关的就有四种：“犓（音除）牛之腴。菜以笋蒲，肥狗之和、冒以山肤、鲜鲤之脍，秋黄之苏以及白露之茹。”这四种菜是用嫩牛肉炒蒲笋尖菜，炖肥狗或加上石耳，鲜嫩鲤鱼片烩黄熟苏叶（子），白露之茹即徐州名菜霜压黑苔菜心的熘炒。 徐州辛辣类五毒菜就是南楚饮食文化的传承。《荆楚岁时记》：“过年食春饼、萝卜与五辛春盘。”后者，就是徐州人所说的五毒菜。南楚五辛春盘内容为：葱、蒜苗、椒（花椒）、姜、芥和合而成，是春节所食的佐品，均以辛辣为主。辛，意味着新的一年开始，食辛五味祛五脏陈积“瘴”气，以求新的一年身体健康。此菜传播到徐州第一阶段是春秋战国时，楚国灭掉宋国，徐州被占领为楚地。第二阶段是从楚国大将项族封地的项城（今河南项城）传至徐州。显然，后期与项羽、项梁、项伯、项庄有关。  当前，饮食文化交流飞速发展。川辣被徐州人接受，东楚淮扬菜亦被接纳。现在，徐州饮食文化要瞄准主流，通过开发彭祖与楚文化饮食，挖掘与推陈出新，打造徐州特色的菜品与地方风味。要做到这一点，必须以政府牵头，组织一个由专家、学者、厨师相结合的研究班子，从而实验出徐州品牌的宴席与菜点来。当然，所研究出来的菜点，无论在酸、甜、苦、辣、咸、香、脆、麻、硬、软，乃至色、香、味、形、意、养、器等方面，都要达到殊胜境界才行。

于是，在社会的需要和时代的呼唤下，徐州餐饮行业协会于2015年7月7日成立，当时得到江苏省餐饮协会、徐州市民政局、徐州市商务局等单位的积极肯定与热情指导，同时也得到社会各界特别是重点餐饮企业的大力支持，成为徐州餐饮行业的福音。

徐州餐饮行业协会会长，王海燕，徐州人，1977年出生。2001年任徐州全聚德总经理，2003年任海天公司董事副总经理，2008年任王府有雅园董事长，2009年任金沙餐饮管理有限公司董事长，013年任《中国书画艺术研究协会》拓展部主任，《九州书画院》副院长。

2014年任《徐州彭祖文化研究院》执行院长。

2015年任《徐州餐饮行业协会》会长，11315全国企业征信系统（徐州）总裁。

她紧紧抓住与时俱进推动徐州餐饮行业快速发展这个主题，进一步深入挖掘徐州悠久的饮食文化，打造独具特色的徐州餐饮品牌形象，通过行业协会的力量把数以万计的餐饮企业团结在协会的周围，变单打独斗为有效合作，相互沟通、相互扶持、资源互补，共同发展。

徐州餐饮行业协会这几年来在行业与政府间架起沟通的桥梁，充分发挥行业协会的纽带作用，把会员企业的心声、诉求及时、有效地传递给政府职能部门，为会员企业经营和发展争取政策、争取资源，进一步维护徐州餐饮企业的合法利益，促进企业的健康发展。充分发挥行业自律作用，协助政府贯彻餐饮行业的政策和法规，通过提高服务和质量，满足社会对优质餐饮的要求，使餐饮企业凝聚力量共同发展。

长期以来，由于餐饮服务行业的特殊性和历史原因，存在不少问题，如行业缺乏整体规划，经营行为不规范，无序竞争时有发生，服务水准和管理模式都有待进一步提高等。 徐州市的餐饮市场“市场大而泛，行业小而散”的无秩序状态。很多餐饮业主预定经营困惑，到不倾诉倒对象。很多大型的饭店拥有雄厚的资金和优秀团队进行投资和管理，有的是聘用外地管理公司，相当的规范，有着自己的造血功能。但是，小一点饭店的投资商大都是单枪匹马的自己拼搏、奋斗，管理部门仅仅局限于卫生防疫、工商税务等，却没有专门为餐饮行业对口协调服务的部门，餐饮业在专业的支持上处于无助的状态。有的投资缺乏前瞻意识，也找不到相关咨询的专业机构，成立餐饮行业协会，这可以说是弥补了行业的缺陷和不完整。而徐州餐饮行业协会会起到规范、协调、帮助、服务、助推、维护等等作用，同时当好餐饮届的传声筒、宣传员，替餐饮业同行“发声”，为餐饮届和各方面搭建桥梁，为行业自身解决不了的问题，出谋划策，为行业保驾护航。

目前，徐州地区餐饮企业多达5万余家，40余万从业人员。为了提高徐州餐饮业的整体水平，协会组织各种评比评估、展览展销、走访调查，让优势带动劣势，促进徐州餐饮业良性发展，杜绝恶性竞争，创建一个人人争先，家家和睦的市场环境。同时，为改善各大宾馆酒店业，人才缺失、用工困难的窘境，协会积极构建桥梁，笼络资源，让各大宾馆酒店与专业学校对接，一对一输送人才，既解决了应届毕业生就业难的问题，又解决了宾馆酒店业人才缺失、用工困难的窘境。并在此基础上，投入精力，着重规范行业用工问题，严格要求行业自律，杜绝无证上岗！协会在自身职能范围内，努力完善餐饮单位健康证、资质证的空缺，让好的更好，努力做到一人一证，一证一岗。

当数百道美味佳肴飘香彭城，徐州餐饮行业协会大力举办徐州餐饮行业一届一次职工代表大会、2018淮海经济区餐饮行业职工技能大赛获奖等各种各样的行业比赛和职业技能培训。

徐州餐饮行业协会充分发挥行业自律作用，协助政府贯彻餐饮行业的政策和法规，通过提高服务和质量，满足社会对优质餐饮的要求。在行业与政府间架起沟通的桥梁，充分发挥行业协会的纽带作用，把会员企业的心声、诉求及时、有效地传递给政府职能部门，为会员企业经营和发展争取政策、争取资源，进一步维护徐州餐饮企业的合法利益，促进企业的健康发展。

徐州餐饮行业协会下一步的工作计划就是进一步深入挖掘徐州悠久的饮食文化，打造独具特色的徐州餐饮品牌的形象，通过行业协会的力量把餐饮企业团结在协会的周围，变单打独斗有效合作，相互沟通、相互扶持。资源互补、共同发展。徐州餐饮行业近年来与时俱进，经历了餐饮变革的洗礼，目前徐州餐饮企业有1万多久，徐州餐饮行业协会将通过多种层次和形式的培训班、研修班、论坛或学术研讨，帮助企业或个人接受新的理念和现代的经营管理模式，致力于提供烹饪行业从业人员素质，把餐饮业经营管理科学化，加强对餐饮的健康营养的重视。以便寻求发展和成长的机会。

还将通过搭建各种平台使餐饮同行业多角度的接触，构建和扩大大家的交际网络，促进相互学习和相互借鉴；受政府委托组织各种专题调研，制定相关标准，开展评定和认证，为企业提升形象和创建品牌奠定基础，为徐州餐饮行业发展贡献力量。让徐州美食不断传承下去，让这株奇葩在中国饮食文化的土壤里开放的更加绚丽多姿。

（刘涵 王湘兰）