制茶、品茶、炒茶：揭开古法工艺的神秘面纱

古语云：“临渊羡鱼，不如退而结网。”

初次探访梁河县青龙山古茶园，发现这里有大量的古树茶，树龄有千年一百多株，产量丰富，茶品生态上好，但由于地方交通不畅，制茶历史不久，茶业规划不足，制茶工艺及经验不够等因素限制，导致茶叶销路狭窄，销量有限，价格偏低。与易武古六大茶山各地古树茶对比，工艺、价格、销量等方方面面，皆有体殊。

物华而不尽其用，实在是暴殄天物。对此，我心生请易武茶人朱有松赴青龙山传授普洱茶传统制作工艺的想法，于是与青龙山茶农罗支书约定，于国庆长假第二日上山传授易武古六大茶山传统的炒茶工艺。

10月2日中午12点前后，我在德宏州茶办主任李景镛、德宏州茶叶科学技术推广站何声灿研究员等人的陪同下，携同易武古六大茶山普洱茶传统工艺传承人朱有松、西双版纳青年茶人彭乾等人如约到达青龙山古树茶园炒茶处。罗支书家人已照事前嘱咐，采备好一批一芽三叶鲜叶，零散置于庄房里的木板、簸箕、背篓内。茶园中，几位农妇还在继续采摘，以备后需。

颇为遗憾的是，由于已过采摘时令，这些鲜叶都是十多年的小树茶，未能按原计划用当地古树茶原料作示范。又因没有炒茶用的手套，传授炒茶事宜暂时被耽搁下来。

大伙儿就地而坐，闲谈休息，品论发言，喝到了梁河县回龙茶协会会长周德时所带的“青龙山”古树普洱茶。

朱有松边饮茶解渴边伸手查看采备好的鲜叶，轻轻搓揉叶片，时不时将青叶抓到鼻前，闭目闻香，摇头点头，“望、闻、问、切”，像一位老中医。随后起身端着纸杯，去看木楼阁左侧炒茶用的双面锅灶，给我们讲起自己对这个双面锅灶的看法。

老朱指出这口双面锅灶的设计不大科学实用。首先是灶台太小，个头偏矮，炒茶过程中不好施展；其次是锅身偏小，厚度不够，炒制过程中有时升温过快，不好控制，容易焦糊；第三是锅的倾斜度不够，只有倾斜度足够，才利于炒茶中的翻撒。一旁的彭乾亦如同说。

随后，老朱仔细四处窥察了一番，比如柴火、水源等情况。迫不及待地要先炒一锅，嘱人生火。

火起，说干就干。老朱连忙撸起裤脚，褪去外衣，从一旁的小水塘舀一瓢山泉水浇入炒锅，找来干刷仔细将锅刷洗一遍，将水刷干净后，再舀一瓢清洗二道，随后又重新洗了一次。并一再嘱咐旁边的茶农，一定要注意将锅洗干净，尤其遇到连续炒几锅的情况时，每炒一锅都务必要将炒锅刷洗干净，一旦第一锅的焦糊物遗留到后一锅，后一锅的炒制将会失败。

待锅干燥以后，他讲道：“锅的温度起码要达到300～320度，茶叶才能下锅，如果低于200度，大部分茶叶就会被拖坏。”他随即将一旁的簸箕端起，顺手将茶叶全部倒入锅中，锅底顿时发出“吧嗒吧嗒”的响声，伴生一股带青味儿的热气。他即刻放下簸箕，一边徒手在热锅中老练地翻炒起来，一边说：“这些声音是青叶遇热所致，若下锅温度过低，这类声音就会很少，这个可以作为判断炒锅温度和火候的一种经验。”

徒手炒制过程中，老朱的手法游刃有余。他一面提点炒制过程中该要注意的细节问题，一面以柔和而有力的手势传授炒制手艺、手法。这中间，他讲道，炒制时需要根据炒锅当时的热度，自行调整翻炒的频率，温度低一些时，可以将茶叶多焖一下，减慢翻炒频率；反之，则要加快翻炒频率。长时间装在背篓里的鲜叶，因为久焖在背篓中温度偏高的缘故，在炒制时也应适当加速翻炒。

此外，在炒制过程中，翻炒的方向尽量统一，两手由下扣起茶叶旋翻高抛回自己的身体方向，再落回锅中，循环反复炒制。高抛的目的是为形成温度差，动作的娴熟与否，需要在今后的炒制过程中慢慢体悟锻炼。

五分钟过去，十分钟过去，随着时间的推移，鲜叶逐渐变暗，体积也逐渐变小。一阵阵青茶的香气扑鼻而来。而老朱在此过程中必须面临升起的茶蒸汽对面部的冲击，再加上炒制过程全程不戴手套，已经非常烫手。十几分钟下来，老朱的额头已经开始冒出汗珠。我在一旁为他解说，录制视频，调侃他这是在修炼“铁砂掌”。同去的十来位朋友也在观摩之余，也掏出手机拍照、小视频四处转发，而几位青龙山茶人则在一旁专注学习观察，录影记录。

大约15分钟过后，老朱嘱旁人退火，第一锅茶叶出锅。老朱将茶叶盛在圆形簸箕中，均匀地摊开，凉置15分钟左右后，老朱与茶农配合将簸箕按住稳固，边讲授这个环节要注意的细节问题，边轻轻地将茶叶归拢在簸箕中央。之后，用双手掌心按压茶叶，以5公斤左右的力道，按逆时针方向反复匀速搓揉，他提醒茶农，这个环节一定要一直往同一方向搓揉，不能改变方向，也不能以洗衣、揉面式的手法去搓揉，目的在于保证索条的完整性，如果改变方向，叶芽及索条很容易断掉。就这样，老朱大概又搓揉了十分钟左右，直到茶叶索条每根都呈均条状时，才算手工揉捻完成。

老朱的手法细腻老练，搓揉环节，丝毫不马虎。观摩中，我起兴问老朱为何如此认真细腻，老朱答说，你以为有些茶叶百十万一公斤，那是怎么来的，有些香港、台湾的茶老板对这些制作工序的工艺水平尤其重视，做不好一点都不行。我们做茶，得多学习别人之长，精益求精。

搓揉结束后，老朱捡起几根索条闻一闻说：“香气出来了。”他把茶叶均匀铺散在簸箕中，进入了晒青环节。据老朱讲授，晒青的时间一般不少于1天，在凉晒的过程中，不能随意翻动，除非茶叶已经完全干透，才能轻轻翻动，这也是为了防止索条断碎。

朱有松将如是经验一一传授给这里的茶农。彭乾兄弟作为青年资深茶人，我反复嘱他也教授着炒上一锅，但他有些羞涩，总以在西双版纳做茶时观摩炒茶的次数很多，但只炒过三回，技术不成熟为由推脱。

午饭过后，炒茶用的手套终于送到了。彭乾兄弟终究同意展露炒茶绝技。这次是锅灶两面同时开工，彭乾用上方一侧的锅灶，老朱则用下面一侧的锅灶。两面同时炒制示范，围观者更加方便观摩学习。戴上手套之后，老朱炒制的动作更加老辣。彭乾的手艺亦是得心应手、运斤成风。来回观摩，相当精彩。

第一锅炒制示范完毕，老朱、彭乾两位师傅分别指导阿昌族炒茶老师傅和罗支书炒制第二锅，给予及时实践炒茶的机会，传授效果显著。

在此过程中，我和其他几位朋友都亲身体验了这项工艺，甚为美好。

身为爱茶之人，我永远不会忘记今夕何夕。古话说：“授人以鱼不如授人以渔。”有朱有松、彭乾二位师傅相伴来此，不枉此行。若非缘起，他二人怎会千里迢迢来这里做这等浩德之事呢？他们留在青龙山的制茶工艺，千金不换。

我无法确定他们是否就是圣人口中的仁者，但至少可以肯定他们对万事万物皆有仁爱、帮济之心。

正如德国诗人诺瓦利斯说的那样，“给平庸的东西以威严，给日常的现实以神秘。”面对青龙山古树茶的未来，我们要做的还有很多。

（石一龙）