云南罗平:金花银瀑飘香流蜜 非遗瑰宝依鲁菜油

中国网3月22日讯 “菜花一层层金，瀑布一片片银，金花银瀑好地方，名字叫罗平。多依河染出风情画呀，小三峡有那大风景那，十万山下三江流哟，雄鸡一唱三省听，啊，哎嗨依儿哟，哎嗨依得儿哟……油是这一方香，蜜是这一方醇，飘香流蜜好地方，名字叫罗平……” 云南省罗平县的县歌《金花银瀑好地方》唱出罗平花美油香。

罗平县位于云南省东部，地处滇桂黔三省区结合部，是云南省的东大门，素有“滇黔锁钥”“滇东明珠”“鸡鸣三省”“东方花园”“绿色油库”“滇东油库”美誉。罗平是全国31个油菜籽生产基地县之一，每年种植油菜100余万亩，在中国甚至全世界都是唯一。罗平人种油菜种出大风景，2002年罗平县经上海大世界基尼斯总部批准，创下基尼斯世界纪录，罗平油菜种植园成为世界最大自然天成花园。罗平县全方位启动与旅游业密切相关的交通、通信、电力、城市配套设施和旅游景区建设，让游客感受“自然罗平、风光无限，资源罗平、商机无限，金色罗平、魅力无限，和谐罗平、发展无限”。

古法榨油，传统技艺，堪称民间手工榨油技艺的“活化石”，延续五千年劳动人民的辛勤与智慧。菜籽油是中国产原料产量最大的，因此被成为“国油之王”。早在五千多年前的中国、埃及、印度、巴比伦等古老国家就开始使用土法榨油了。春秋时《诗经•国风》和西汉《礼记•内则》中的膏指的就应该是油脂，也就是说从西周时期起，已经有了原始植物油制取的方法，中国的制油业的种子从此就萌芽了。西汉末年，《汜胜之书》“豆有膏”是我国最早记载大豆含有油脂的一本农书。明朝科学家宋应星著《天工开物》，详细总结古代用油菜籽榨油的经验和方法：“菜籽入釜，文火慢炒，透出香气，然后碾碎受蒸。”炒菜籽要选用“平底锅深六寸者，投籽仁于内，翻拌最勤。”怎样才能提高菜籽的出油率呢？“既碾而筛。择粗者再碾，细者则入釜甑受蒸；蒸气腾足，取出以稻秸与麦秸包裹，如饼形。其饼外圈箍，或用铁打成，或破篾绞刺而成。凡油原因气取，油生子无。出甑之时，包裹怠缓，则水火郁蒸之气游走，为此损油。能者疾倾疾裹的而疾箍之，得油之多，诀由于此。”宋应星还指出，菜籽油饼粕“皆重新碾碎，筛去秸芒，再蒸再裹，而再榨之。初次得油二分，二次得油一分”。在当时一般每百公斤菜籽可榨油三十公斤。“耨勤而地沃，榨法精到者，可榨油四十斤”。云南省罗平县的罗丽江传承古法榨油技艺，2013年10月，被命名为“曲靖市非物质文化遗产菜籽油古法压榨技艺代表性传承人”。2013年12月在罗平挂牌成立“云南省物质文化遗产菜籽油古法压榨技艺传习所”，2018年2月罗平菜油博物馆建成开展。

罗丽江通过祖辈口传，传承古法压榨菜籽油技艺“细挑选，慢研磨；秘法炒，留纯香；木榨技，见精细；取初榨，得上品；正宗味，真地道；依古法，妙储藏”精髓，沿用古法榨油“清洗、晾晒、炒籽、研磨、蒸粉、包饼、压榨、沉淀、水花”工序开发依鲁牌菜籽油。先将菜籽清洗晾晒，用炒锅把菜籽炒熟去皮，露出黄色的菜籽，然后进行碾磨成粉、上锅隔布蒸煮、出锅扎成圆饼成型，才能上圈装榨，最后木槌撞榨出油。每一步骤都需要付出大量的劳动和汗水，将收购来的菜籽用清水冲洗干净，去除杂质，放入灶台大锅中翻炒，判断菜籽是否炒好的方法靠师傅的经验，主要用指甲或木板抡菜籽看颜色。气温高时，竹叶青；气温一般时，茶黄色；气温低时，老茶黄色。将炒干的菜籽放到石碾槽中，用水车带动石碾将其碾细。菜籽碾成粉末之后放入木甑中蒸。甑中有木制甑桥、竹制甑箦，内垫干净稻草。包饼入榨取专用于包饼的铁环，将备好用包饼的稻草捆好，放入铁环中均匀散开，再将专用印籽桶放在铁环内的稻草上，倒入熟料。稻草中间留一个圆洞，十分美观。木榨用一棵老梨树干挖槽而成，榨下有一孔，油从孔中流出。榨槽中有油槽，油槽有坡度，便于油从榨中流出。将菜籽饼装入榨槽后，槽内装上两层木枋和木楔就可以开榨打油了。用悬挂的撞杆撞击下层的木楔，菜籽饼受到挤压，一缕缕金黄的清油从油槽中间的小口流出。待木楔全部打入后，再排好上一层的木楔，上层木楔打入后，下层的木楔松了，再排好打下一层，如此循环往复，直到将油榨干为止。榨油既是体力活，又是技术活，将沉重的撞杆稳、准、狠地撞击到木楔上，需要几人同心协力，步调一致。掌锤师傅们喊着“嗨咿着呢，嗨咿着呵”语句，似歌唱、似舞蹈，铿锵有力的喊声和着撞杆的撞击声，宁静的榨油车间显得生机勃勃，激情飞扬。清香明亮的菜籽油从饼中慢慢渗出。榨油车间弥漫着醉人的暖暖浓浓的油香，让在场的人们心都醉了。油胚饼在榨尽不出油后，即可出榨，撤木进、木桩和油胚饼。将榨出的菜籽油倒入大缸中密封保存。整个榨油和工艺流程就算完成了。每道工序都靠手工完成，对传统古法精髓的传承，具有深厚的历史积淀，讲究经验的积累，对每道工序严格考究，如火候、力度、时间等都有口传要诀，充分体现了民间手工的高超技艺。

罗平县香逸油脂种植专业合作社位于罗平腊山街道云贵路旁，再现了菜籽油古法压榨技艺清洗、晾晒、炒籽、研磨、蒸粉、包饼、压榨、沉淀、水花等，是历史记忆的传承。合作社现有大型水车一台，大型石碾子一组四个，木蒸笼四个，木头榨筒六套，石制油盒子六个，木制油缸、沉淀罐十四个，成品油储存罐两个，高精灌装流水线一条，有全套油脂分析化验设备设施一套， 5条土法榨油生产线年生产能力压榨1400吨油菜籽。罗平县香逸油脂种植专业合作社依鲁古法压榨菜籽油生产车间、罗平菜油博物馆全面开放，让消费者和游客从生产源头参观、学习、体验菜籽油古法压榨技艺，认识依鲁古法榨油技艺，过去神秘的传统榨油工艺如今走出深闺，成为罗平旅游新亮点。

罗平依鲁古法木榨菜籽油，通过物理压榨直接从原料中挤压出油，精选天然、无污染的菜籽，不掺任何化学原料，保留了原材料中所含的营养物质，保证原汁原味，榨出来的油色泽金黄透明，杂质少，味道纯正，营养丰富，安全卫生，无腻味，更耐储存，古香、古色、古韵、古味，天然、营养、健康、原生态，精香纯均为世上难觅，是一种绿色无污染的纯天然食品，人们吃着放心。（罗英）